臭氧水与超声波对叶绿素的影响

　　不同的处理方式对速冻西兰花叶绿素质量分数的影响绿色蔬菜的绿色来源于叶绿素，在贮存或加工过程中叶绿素损失，导致蔬菜产品易褪色或变色（由鲜绿色变成黄褐色直至无色） ，严重影响了绿色蔬菜产品的质量。由可知，臭氧水和超声波处理都对叶绿素的含量有一定影响。臭氧处理组叶绿素含量都高于对照组，且随臭氧水浓度升高含量增加。当超声波功率从400 W上升到600 W时，西兰花叶绿素含量增加，当超声波功率大于600 W时，继续增大功率叶绿素的含量开始下降，这可能是超声波的机械和生化效应导致叶绿素遭到破坏的缘故。

　　不同处理对西兰花叶绿素质量分数的影响

　 不同的漂烫方式对速冻西兰花维生素C质量分数的影响VC是西兰花的重要营养成分，徐斐燕

　　等研究臭氧在鲜切中的应用，表明臭氧处理能明显提高西兰花中VC含量，这可能臭氧抑制了鲜切西兰花中多酚氧化酶的活性，延缓了组织代谢，在用臭氧水浸泡青花菜时，由于外皮组织的保护， VC并没有受到多大的损伤。臭氧水和超声波对速冻西兰花VC含量的影响如，臭氧处理组中VC的含量与对照组的并无显著差异，只有少量的损失，这部分损失可能是由于冻结过程造成的。同时实验中还研究了臭氧对速冻西兰花可溶性蛋白质的影响，结果表明臭氧和超声波处理对可溶性蛋白质的影响均不大。

　　不同处理对速冻西兰花VC质量分数的影响

　　不同处理方式对速冻西兰花硬度的影响臭氧和超声波对速冻西兰花硬度的影响如所示，随着臭氧水浓度的增加或超声波功率的增大，速冻西兰花解冻后的硬度逐渐减小，实验中还发现，相对于超声波和臭氧处理，冻结过程对西兰花质构破坏程度是大的，新鲜未冻的西兰花的硬度为16 857 18 g，经过冻结的西兰花硬度下降为14 843 26 g，下降率为11 9.这是因为速冻处理时，西兰花内外急剧生成大量的冰晶，体积急剧膨胀，对细胞壁造成了机械损伤；细胞水分外渗引起了脱水损伤；同时冻结过程样品内外存着温差，导致热应力不均匀；以及快速降温时样品的体积不均匀收缩等，这些因素的综合作用大大破坏了西兰花的质构。

　　不同处理对速冻西兰花硬度的影响

　　不同处理方式对速冻西兰花总酚含量的影响西兰花中含有多种抗氧化性营养素，多酚类物质如黄酮、花青素等，它们具有抗氧化、促进机体免疫应答等作用。臭氧、超声波处理对速冻西兰花总酚含量的影响如示，由图可得总酚含量随臭氧水浓度增加和超声波功率的增大，出现先增加后下降的趋势。